ดร. พิมพ์นิภา หิรัณย์สร อาจารย์ประจำสาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น และคณะกรรมการกลุ่มวิสาหกิจชุมชนสมุนไพรเกษตรปลอดภัยตำบลศิลา ได้ร่วมกันแถลงข่าวถึงความก้าวหน้าในการวิจัยเพื่อพัฒนา ‘ผงผักนัว’ เพื่อใช้ทดแทนผงชูรสในการปรุงอาหาร ในกิจกรรมมหาวิทยาลัยขอนแก่นจัดแถลงข่าวนักวิจัย มข. พบสื่อมวลชน เมื่อวันที่ 17 ธันวาคม 2562 ที่ผ่านมา โดย ดร.พิมพ์นิภา หิรัณย์สร ได้กล่าวว่า งานวิจัยในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงผักปรุงรสอาหารนี้ ได้รับการสนับสนุนทุนวิจัยจากสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ และอยู่ระหว่างขั้นตอนการศึกษาวิจัยและพัฒนาสูตรของผลิตภัณฑ์ผงผัก เพื่อให้สามารถใช้ทดแทนผงชูรสในการปรุงอาหารได้ ซึ่งรายงานวิจัยจำนวนมากได้บ่งชึ้ถึงผลกระทบของผงชูรสต่อผู้บริโภค ในกรณีที่ได้รับผงชูรสมากเกินไป เช่น ระบบประสาทตาและสมองเสื่อม มีการเจริญเติบโตช้า ระบบสืบพันธุ์ผิดปกติ รวมทั้งการบริโภคโซเดียมในผงชูรสในปริมาณที่มาก ยังส่งผลต่อความดันโลหิตและการทำงานของหัวใจ ซึ่งอาจส่งผลให้เป็นโรคหัวใจ และไตเรื้อรังได้อีกด้วย โดยผงผักปรุงรสนี้เป็นทางเลือกใหม่ ซึ่งเกิดจากภูมิปัญญาท้องถิ่นอีสานที่นิยมปรุงอาหารจากส่วนผสมเฉพาะตัวของผักสมุนไพรหลายชนิดซึ่งให้รสชาติที่กลมกล่อมหรือนัว และยังมีฤทธิ์ทางยา อาทิ ใบชะมวงที่ให้รสชาติเปรี้ยวมีสรรพคุณบำรุงเลือด และมีฤทธิ์ในการต้านมะเร็งได้ดี โดยเฉพาะเซลล์มะเร็งปอดและเซลล์มะเร็งเม็ดเลือดขาวและยังช่วยต้านเชื้อแบคทีเรียที่ก่อโรคทางเดินอาหาร ดังนั้นผงผักนี้จึงเป็นทางเลือกใหม่ สำหรับผู้บริโภคที่ต้องการปรุงอาหารให้มีรสชาติอร่อยนัว และเป็นผลดีต่อสุขภาพ โดยส่วนผสมเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์นี้นำมาจากพืชผักและสมุนไพร เช่น ผักหวานบ้าน ฟักทอง ชะมวง กระเทียม ผักชีหอม ซึ่งถูกนำมาผสมกันในสัดส่วนที่เหมาะสมเพื่อสร้างกลิ่นและรสชาติที่กลมกล่อมและสามารถใช้แทนผงชูรสที่ผู้จำหน่ายอาหารนิยมใช้ในปัจจุบันได้
ทางด้าน คุณบรรจบ ชาทอง ประธานกลุ่มวิสาหกิจชุมชนสมุนไพรเกษตรปลอดภัยตำบลศิลา และนายสัญญา สามารถ ผู้ช่วยประธานกลุ่มฯ ได้กล่าวถึงที่มาของการ การพัฒนา “ผงผักนัว” นี้เกิดจากการไปศึกษาดูงานกลุ่มวิสาหกิจอินทร์แปลง จังหวัดสกลนคร แล้วพบว่าชนเผ่าไทยกระเลิงใช้ก้อนข้าวเบือซึ่งมีส่วนประกอบของข้าวสารที่แช่แล้วนำมาตำผสมกับผักสมุนไพรต่างๆ เช่น กระเทียม หอม ใบม่อน ก้านตรง ใบมะรุม ส้มปล่อย ชะมวง ผักหวานป่า สะเดาดิน ใบเตย เป็นต้น มาผสมกันในสัดส่วนที่พอเหมาะแล้วทำให้เกิดกลิ่นรสที่หอมนัว จึงได้นำแนวคิดนี้มาพัฒนาต่อยอดกับนักวิจัยมหาวิทยาลัยขอนแก่นเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์และส่งผลดีต่อสุขภาพให้กับสังคมต่อไป
ขอขอบคุณภาพและ ข้อมูลจาก
คุณชุตินันท์ พันธ์จรุง https://th.kku.ac.th/6912/
(17 ธันวาคม 2562)
กองสื่อสารองค์กร มหาวิทยาลัยขอนแก่น